Att utbilda sig till agronom innebär att man får specialkompetens inom landsbygd, lantbruk och livsmedel. Olika inriktningar specialiserar sig på olika delar av förädlingskedjan men ett väldigt gott exempel på specialkunskaper är det som livsmedelsagronomerna sysslar med.

Härom veckan skrev Ida Pettersson som läser sitt fjärde år till livsmedelsagronom ett inlägg på facebook som tydligt visar hur lite man egentligen vet om livsmedelsproduktion. Inlägget handlar om vanliga missuppfattningar och okunskap om tillsatser och så kallat ”matfusk” viket är en term som förekommer i media både nu och då. Texten är egentligen en reaktion på ett annat facebook-inlägg som kan läsas HÄR, men är mycket läsvärd och lärorikt att läsa även fristående. Tack för en bra lektion i vardagskunskap Ida!

Hej!
Jag läste nyligen ett inlägg på facebook som på ett målande sätt beskriver den uppfattning jag tror många har om livsmedelsproduktionen  och det så kallade ”matfusket”. Jag menar inte att på något sätt se ner på vad som stod i inlägget, men jag kunde inte hjälpa att iaktta en del faktafel och missuppfattningar som jag tror är allt för vanliga. Så nu är min plan att försöka tydliggöra en del av dessa!

Det första var om glass som serverades på en förskola, eftersom ett av barnen fyllde år. Denna glass innehöll ”is, färgämne, konstgjorda aromer och tjugo liter socker.” Just det här med glass kan man skriva sida upp och sida ner om, men jag skall försöka hålla mig kort. Att tillverka glass är en process där man oftast använder sig av mjölkprodukter som grund (annars finns det ju t. ex. Sojaglass), varpå man tillsätter socker, ibland ägg, smaksättare och andra tillsatser. Det är just de här ”andra tillsatserna” jag tror många ser som ett problem. De är dock i glassen av en anledning: till exempel för att glassen skall vara mjuk direkt när den kommer ut från frysen, eller att den inte snabbt skall flyta ut till en pöl på tallriken när man tagit sin portion. Det man också ska tänka på är att en del av glassen i butikerna är väldigt billig, och till det priset är det orealistiskt att förvänta sig en glass gjord på ren grädde, och av de finaste råvarorna. Det finns ju självklart också sån glass, men då får man vara beredd att betala mer för sin smakupplevelse. Det är heller inget fel på den billiga glassen, jag tycker själv att det ibland kan vara gott med sådan, man kan ju som student inte vara en gourmet varje dag.

Nästa sak jag reagerade på var ”margarin och rosafärgad e-ämneskorv på det industribakade brödet innehållandes mjölbehandlingsmedel och annat”. Då tar vi det från början: Margarin är ett smart livsmedel, i det att man tar flytande vegetabilisk olja och förändrar den så att den blir fast i rumstemperatur. Den innehåller mer omättat, ”nyttigt” fett än smör, vilket kan vara bra för många människor, i synnerhet de som har en hög konsumtion av mättade fetter. Själv föredrar jag som många andra smör, mest för smakens skull. Nästa sak i denna meningen är den rosafärgade e-ämneskorven. Det ämne som gör korven och annat processat kött rosa heter nitrit (E250), och det tillsätts dels för att få fram den karaktäristiska smaken, för att ge köttet en aptitlig färg, men viktigast av allt för att förhindra tillväxt av bakterien Clostridium botulinum, som kan orsaka sjukdomen botulism. Det är en sjukdom som i värsta fall är dödlig, men med en tillsats av nitrit i dessa livsmedel kan man enkelt förhindra att den växer till. Jag kan också här nämna att det har med jämna mellanrum skapats rabalder kring denna tillsats, men det finns inga tydliga bevis på att den skulle vara giftig. Vill man veta mer kan jag hänvisa vidare till mer information. Nitritet kombineras ofta med någon form av oxidationsmedel, till exempel vanligt C-vitamin (E300), för att den ska ha en ideal verkan.

Sista delen i detta var industribrödet innehållande mjölbehandlingsmedel. Detta mjölbehandlingsmedel är faktiskt också bara vanligt vitamin C (E300), som tillsätts för att mjölet skall mogna och få bra egenskaper för brödbak. Förr i tiden lagrade man mjölet i månader innan man bakade, det för att få samma effekt. Gällande maltodextrin är detta ett naturligt ämne som framställs från vanlig stärkelse, som helt enkelt klipts upp i mindre bitar och därför är praktiskt att använda som utfyllnadsmedel.

Vad gäller ”antibiotikauppfödd och vattenmarinerad kyckling” så kan jag meddela att man i Sverige endast ger en typ av antibiotika i förebyggande ysfte till slaktkyckling: Koccidostatika. Denna skyddar mot Koccidos, som är den vanligaste sjukdomen hos fjäderfä. Innan man sedan skickar sina kycklingar till slakt har de en karenstid på några dagar, vilket innebär att man slutar ge de medicin för att göra de redo för konsumtion. Vattnet som kycklingen marineras med då den fryses tillsätts för att göra den mörare, samt för att den inte skall förlora för mycket vatten vid upptining och tillagning. Sen är det en annan diskussion om det är så att vissa producenter tillsätter vatten i överdrift. Här kan det också vara värt att nämna att det i Sverige är förbjudet att ge antibiotika i förebyggande syfte till andra djurslag än höns. Detta är något att vara stolta över, då det minskar spridningen av resistenta bakterier. Det är också ett mycket starkt argument till att äta svenskt kött.”Hårdraffinerat mjöl (pasta) och industritillverkade köttbullar” kommer vi till nu. Mjölet som pastan tillverkas av är vanligt vetemjöl eller semolina (grovkornigt mjöl) från Durumvete. Det är inte konstigare än vanligt mjöl, alltså finfördelade bitar av mjölkroppen i vetekärnan. Mjölnarna arbetar hårt för att få fram ett bra mjöl, som alltid har samma egenskaper, trots variationer i veteskörden. Köttbullarna från industrin har fått lite dåligt rykte i och med hästköttsskandalen, men de är inte farliga att äta. Det många reagerar på när det kommer till köttbullar som är färdiggjorda (och korv med, för den delen) är kötthalten som uppfattas som låg. Just när det gäller köttbullar så blir det faktiskt ofta liknande kötthalt på de man gör hemma, i och med tillsatsen av ströbröd och mjölk eller vatten. Vad gäller kötthalt i korv har det kommit ett bredare utbud på senare år, som gör det möjligt att välja precis vad man vill ha. I korv tillsätts ofta potatis för strukturens skull, men också av ekonomiska skäl.

Vad gäller Quorn så är det mycket riktigt framställt från en mögelsvamp. Man framställer quorn genom att odla Fusarium venenatum i tankar, varpå dess svampprotein blir till produkten vi känner som quorn. Detta är ett väldigt smart val för vegetarianer, då det innehåller både mycket protein och kostfibrer. Om man tycker det låter läskigt med att en mögelsvamp skulle användas till livsmedel, kan man tänka på att man länge använt både mögel och bakterier i mat. Vad skulle roquefortost vara utan mögel? Ingenting!

Jag vill även kommentera den 36% grädden, med karragenan. Grädde kan enkelt framställas i flertalet olika fetthalter, och ibland tillsätter man även förtjockningsmedel såsom karragenan för att stabilisera produkten. Just karragenan består av en polysackarid (ungefär som stärkelse) som kommer från en rödalg.

För att försöka knyta ihop säcken lite här på slutet skulle jag vilja sammanfatta det hela med att: Tillsatserna i vår mat är godkända av EU, och informationen revideras ständigt för att det ska bli bättre. Det finns ett enormt utbud av mat i affärerna idag, och man får i många fall det man betalar för. Alla de livsmedel som kommer ut på marknaden har genomgått kvalitetskontroller, som till exempel HACCP.

Just när det kommer till mat är det många som har starka känslor, alla måste ju faktiskt äta. Men jag tror också att det är viktigt att då se till att man vet vad man pratar om och inte bara tror på det som känns bäst, eller det som kvällspressen skriver. Man får ta allt med en nypa salt, helt enkelt.
Tack för mig!
/ Ida Pettersson