PM & Vänner odlar sina egna råvaror

Igår hyllades årets bästa restauranger och de största restaurangupplevelserna i landet när White Guide höll sin årliga prisutdelning. Om du vill ha restaurangtips ska du spana in alla vinnare med tillhörande motiveringar här! En vinnare som vi tycker är extra intressant är restaurangen PM & Vänner i Växjö som vann kategorin Årets Hållbara Gastronomi. Motiveringen lyder:

För att år efter år med hög gastronomisk nivå ha utvecklat ett långsiktigt och ambitiöst hållbarhetstänkande både vad gäller egen odling och förhållandet till sina leverantörer, och inte bara för att ha satt Småland på den gastronomiska kartan utan också stöttat en hållbar gastronomiutveckling i landet genom en tävling för unga ekokockar.

Bakgrundsinformation om restaurangen är att den öppnades 1992 av Per Bengtsson och Monica Carlsson. Företaget är Krav-registrerat och omfattar idag flera restauranger samt catering- och nattklubbsverksamhet. Det som är speciellt med PM & Vänner är att man aktivt arbetar för att minimera sin miljöpåverkan. Det sker naturligtvis på olika sätt, men vi är imponerade av deras inköpsstrategi. För att på allvar kunna prata om seriöst hållbarhetsarbete måste man som företag se längre än till sin egen miljöpåverkan och jobba med att påverka aktörer uppströms och nedströms i kedjan – det gör man på PM. Deras inköpsstrategi innebär att man prioriterar utvalda lokala leverantörer och håller en nära kontakt med dessa, bland annat genom studiebesök. Enligt en artikel i Gröna Affärer är exempel på lokala råvaror “långsamt mognade tomater från Sjöviksgård, späda rötter från Åsas i Tunatorp, kräftor från Åsnen och PM’s Single Cow Milk Cheese från Agnes gårdsmejeri vid Åsnen”. Som en följd av inköpsstrategin blir säsongsanpassade menyer viktigt eller till och med en nödvändighet. Att utgå från utbudet och inte från efterfrågan känns för en ekonom väldigt bakvänt men samtidigt modernt! Förutom att fokusera på närproducerade råvaror köper man in minst 25 % ekologiska livsmedel, rättvisemärkta bananer och kaffe samtidigt som man inte serverar några rödlistade fiskarter.

Mitt i Växjö, ett fåtal kvarter från restaurangen har man sin en egen köksträdgård med tillhörande växthus där det odlas örter, bär och grönsaker som är typiskt småländska, men också växter som är svåra att få tag på lokalt. Mer närproducerat än så kan det inte bli. Att som restaurang ha sin egen trädgård är en internationell trend som kallas “Chef’s Garden”. Fördelen med att odla själv är att restauranger då kan garantera kvaliteten på råvarorna och erbjuda livsmedel som är svåra att få tag på, till exempel svarta rädisor (!). På PM pratar man om det franska begreppet “terroir” som kan översättas som “a sense of place”. Specifika egenskaper hos en odlingsplats i form av geografi, jordmån och klimat ger livsmedel en unik karaktär just för den platsen – mat och drycker ska ge känslan av ursprung. En önskedröm på PM & Vänner är att komplettera växthuset med en egen jordkällare där man kan förvara syltade grönsaker och annat trevligt som man själv producerat.

Att ta steget att inte använda sig av en leverantör utan producera sina egna råvaror som man sedan förädlar kallas på businesspråk för vertikal integration och är något som man faktiskt ser allt fler exempel på efter decennier av outsourcing högt och lågt. Vi tror inte på något sätt att outsourcing är på väg ut men det är intressant att se att allt fler företag ser fördelar med att ha full kontroll på produkten längs hela värdekedjan. I Kina finns exempel på stora internationella livsmedelsföretag som valt att själva producera sin råvara då produktkvaliteten hos leverantörer inte går att lita på. Vertikal integration bakåt är något som inte bara ger bättre kontroll, det ger också förbättrade möjligheter till helhetstänk och långsiktighet både vad gäller inköp och marknadsföring. Det innebär också ett större ansvar, det går liksom inte att skylla ifrån sig när det visar sig att det var hästkött som serverades!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>