“Vi måste börja prata mat!”

Så lät det i måndags när jag var på en lunchföreläsning på jobbet. Han som sa så heter Hans Naess och är Södermanlands matlandetambassadör. I Sverige finns lika många matlandetambassadörer som det finns landskap och dessa är utsedda av landsbygdsdepartementet för att förankra och sprida visionen Sverige – det nya matlandet. Hans Naess var på besök på Jordbruksverket för att berätta om sina erfarenheter från projekt han drivit inom landsbygdsprogrammet. Här sammanfattar jag det som jag tyckte var mest intressant:

Fabulous flavours of Sweden är ett projekt med syfte att skapa förutsättningar för export av mathantverk. Lite som exportrådet fast ändå inte. Hans vill istället jämföra organisationen med Svenska institutet som främjar export av svensk konst och kultur. Både där och på Fabulous flavours of Sweden pratar man om värde, inte volymer. Med mathantverk menas de allra bästa produkterna med den allra högsta kvaliteten. Den typen av produkter kan inte köpas på IKEA, det rör sig alltså inte om bulk utan om ganska små volymer. Och det är väl just det om är utmaningen, hur hittar små producenter till en internationell marknad med sina exklusiva produkter? Som mathantverkare kan man gå med i nätverket Fabulous flavours of Sweden för att få hjälp att hitta kunder utanför Sverige. Idag är omkring 20 mathantverkare anslutna till nätverket men man jobbar på att det ska bli fler. En grundtanke är att möta producenterna på deras villkor. Det ska vara en plattform som är tillgänglig och som inte kostar skjortan.

Hans berättade om hur han tillsammans med organisationen var på en matmässa i Frankrike. Franska damer kom fram och smakade på olika produkter och utbrast ”Är det här svenskt? Men det är ju gott!”. Svenska råvaror och livsmedelsprodukter är rätt anonyma internationellt och det är just det man vill ändra på. Han pratade även om ett event på svenska ambassaden i Tokyo där man bjudit in japanska inköpare från livsmedelssektorn. Man bjöd dom japanska herrarna på smårätter och snaps samtidigt som man på svenska muntligen gjorde en resa genom matlandet Sverige där producenter fick vara med och berätta om sin produktion. För att gästerna skulle förstå något så simultantolkades allt till japanska. Upplevelsen blev en succé!

Med koppling till det pratade Hans även om att småskaliga livsmedelsproducenter måste greppa sina mervärden. Det handlar om att göra det man producerar värdefullare, att fokusera på det som är värdefullt. Generellt är livsmedelsproducenter, både små och stora, dåliga på att tänka kund. Speciellt på kvalitetsorienterande marknader är det jätteviktigt. När man som kund står i en gårdsbutik/saluhall/Bondens marknad etc. och pratar med producenten om varorna är allt helt fantastiskt. Men när kunden kommer hem är det inte säkert att alla mervärden som fanns i butiken finns kvar. Hans pratade om mervärdeslogistik – hur göra så att mervärdena följer med hem till konsumenten? Produkterna måste kunna stå på egna ben och ha en egen identitet. För att få grepp på det ska producenten ställa sig frågan Hur berättar jag min historia? Just det kan man snart få hjälp med för inom kort finns en handbok om hur man greppar sina mervärden.

Hur var det med det inledande citatet då? Som jag förstått det är Hans Naess och Mathias Dahlgren bundis och vid något tillfälle sa Mathias till Hans ”Vi kockar pratar aldrig mat med varandra”. Det var början till ett samtal som ännu inte avslutats. Projektet kallas Gastronomiska samtal och syftet är att genom samtal utveckla svensk gastronomi. Grundtanken är att om vi ska kunna skapa ett nordiskt kök i världsklass måste kockar och producenter göra det tillsammans. Som ett led i projektet samlades många av Sveriges främsta matentusiaster i Nyköping den 24:e januari i år för att samtala om mat. Missa inte YouTube-klippet med vår favorit Paul Svensson.

/Frida

Vad vi minns från 2012

Året närmar sig sitt slut och det är dags för en tillbakablick. Förhoppningsvis har vi tagit upp ämnen som speglar mycket av det som hänt i branschen under året som gått. Inlägg som vi framförallt minns är:

Det här var året som en AGRONOM blev utsedd till Sveriges miljömäktigaste. Han heter Johan Rockström och är chef för Stockholm resilience center och Stockholm environment institute. Johan allierar sig med olika personer för att nå ut med sitt viktiga budskap, väldigt uppmärksammat är hans samarbete med den världsberömda fotografen Mattias Klum genom boken Vår tid på jorden. Nyligen släpptes också boken Bankrupting nature som är skiriven tillsammans med Anders Wijkman. Tycker att Johan både inspirerar och imponerar, vill också passa på att säga tack för att du förgyllde vår examenshögtid på vårbalen i maj!

År 2012 blev tre unga lantbrukarbröder från USA världskända med sina omskrivna låttexter och hemmasnickrade musikvideos. Vi tänker såklart på The Peterson Farm Bros som på ett kul sätt tydliggör kopplingen mellan bönder/landsbygd och mat. En svensk lantbrukare som verkligen gjort avtryck är @ekobonden Adam Arnesson som säljer lammkött via Twitter. Sociala medier är en jätteviktig och troligen en framtidens kanal för lantbruket att kommunicera direkt med konsumenter. Adam myntade under året ordet hipsterbonde, kan det komma med i Svenska akademins ordlista kanske?

Det har varit stort fokus på matsvinn i år. Många röster höjs för att uppmärksamma oss på att det omfattande matsvinnet innebär ett extremt resursslöseri – Både för jordklotet och för plånboken. En person som arbetar med att minska matsvinnet och vår matkonsumtions miljöbelastning är stjärnkocken Paul Svensson som föreläste i ämnet på Ultuna i höstas. Hans passion för livsmedel och matlagning kunde inte göra annat än att inspirera. Vet inte om svenskar är medvetna om det men svensk/nordisk mat är supertrendig och i världsklass. Det svenska kocklandslaget har tagit medalj i samtliga VM och OS sedan 1999 och i år tog dom hem sitt tredje OS-guld. Vi har egna mattraditioner och råvaror att vara stolta över!

Ett tråkigare ämne som dominerat stora delar av året är såklart krisen för svenska mjölkbönder. ICA-handlaren Lars Ocklind i Åre blev hjälte bland många lantbrukare när han höjde mjölkpriset i butik. Heja Lars, du stödjer ditt lokalsamhälle och människorna som verkar där. Krisen uppmärksammades även genom kampanjen Mjölk är tjockare än vatten där buskapet om mjölkkrisen spreds via rundbalskonst, det vill säga grafittimålade rundbalar runt om i Sverige. Vi hoppas på mindre röda siffror för landets mjölkproducenter nästa år, priset på mjölk kommer höjas i konsumentledet inom kort och har redan höjts till mjölkproducenterna. På det personliga planet har vi förvisso blivit ett år äldre men framförallt ett år rikare på erfarenheter och upplevelser. Bland annat gjorde Brita sitt exjobb i Laos för Stora Enso och Frida hade en fantastiskt kul 25-årsfest, tog examen och flyttade till Jönköping för jobb på Jordbruksverket. Får vi blicka framåt lite tror vi att intresset för mat, matens ursprung och smarta hållbarhetslösningar kommer fortsätta öka. Som ett exempel på detta gick årets publishingpris för infomagasin till Forskning och Framstegs specialnummer om just Maten, se bild ovan!

Tack alla våra nya och återkommande läsare, vad tråkigt det vore att blogga utan er! Gott Nytt År!

/Brita och Frida

Den gröna framtiden

Tack alla inblandade för en väldigt trevlig och inspirerande eftermiddag igår! Pratar såklart om Inspirationsföreläsningen som bästa Johanna Hoolmé och Hanna Bertilsson styrde upp i samband med Ultuna Studentkårs 80-års firande. Ca 200 personer hade kommit för att lyssna på tankar och idéer kring “Den gröna framtiden”.

Först ut var Jakob Söderberg från Svensk Mjölk som inte bara pratade om den gröna framtiden utan även den vita eftersom mjölk är hans huvudsakliga fokus. Jakob pratade vitt och brett om mjölkproduktion, marknad och företagande. Naturligtvis nämndes de ekonomiska problem som många mjölkbönder upplever idag, dock var Jakob relativt positiv. Dagens mjölkbönder är ute på stormiga hav men efterfrågan på mejeriprodukter ökar stadigt globalt sett vilket är positivt. Framtidens mjölkproduktion kommer finnas där det växer gräs, mycket gräs. Där det växer gräs finns nämligen också korna. Ur det perspektivet har Sverige goda förutsättningar, Sverige är ett naturligt mjölkland. Att gå från bonde till företagare är en av de stora utmaningarna i Sverige. Nya förhållningssätt till lönsamhet krävs, att tänka Marknadspris – Marginal = Kostnadsram är mer framgångsrikt än dagens Intäkter – Kostnader = Marginal. Marknadspriset på mjölk minus den vinstmarginal som lantbrukaren kräver ger alltså kostnadsramen som lantbrukaren måste hålla sig inom. Kostnadseffektivitet är superviktigt.

“Företagande är som att köra bil. Det gäller att styra mot en riktning och se till att bilen åker ditåt. Lantbruksföretagande går från att köra folkrace till att köra Svenska Rallyt. Spännande men kräver precision”.

Med det menar Jakob att det inte finns något utrymme för “glapp i ratten” i dagens tuffa miljö. Det gäller att ha stenkoll på djuren, på kostnader och intäkter i takt med att besättningen blir större, folk anställs och banklånen växer. Jakob inledde sin föreläsning med att säga att det var konstigt att välja en Örebroare för att inspirera, men jag kan garantera att det skötte du väldigt bra (trots dialekten)!

Därefter talade Årets agronom Christel Cederberg som jobbar på SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB) och Department of Energy and Environment på Chalmers. Christel är i grunden markväxtagronom och forskar på animalieproduktionens miljöpåverkan. Hon pratade om dagens och framtidens livsmedelsproduktion ur ett miljöperspektiv. Det var en relativt dyster bild hon målade upp för alla köttätare får man säga. 30% av EU:s växthusgasutsläpp kan hänföras till matproduktion där kött- och mejeriprodukter står för en stor del av utsläppen. Idag äter svensken 85 kg kött per person och år, vilket är en stor ökning på bara ett par decennier. Det kan jämföras med amerikanerna som äter mest, 110 kg kött per capita. Ska EU:s 2-gradersmål (temperaturhöjningen/växthuseffekten ska hållas under 2 grader) uppnås krävs det att européernas dieter radikalt förändras, vi måste helt enkelt äta mindre kött.

Svenskt lantbruk har minskat sin miljöpåverkan då framförallt mjölkproduktionen blivit effektivare medan svensk livsmedelskonsumtion ökat sin miljöpåverkan eftersom vi importerar allt mer mat som inte är speciellt klimatvänlig. Det pratades även soja i Brasilien, avskogning i Malaysia och att den minskande biodiversiteten är ett minst lika stort problem som ökande växthusgasutsläpp. Ett riktigt buzzword just nu är “Sustainable intensification” och inom det området kommer många av framtidens agronomer jobba tror Christel. För oss som vill vara klimatsmarta ger hon rådet att sluta åka till Thailand, dra ner köttkonsumtionen med 30-40% och skaffa en elcykel.

Sist ut var kocken Paul Svensson. Många SLU:are är väldigt matintresserade så förväntningarna var höga när Paul intog scenen. Paul pratade om matlagningens utveckling genom historien, Hållbar matlagning, caféprojektet WAY CUP! och hållbar konsumtion. Paul menar att den senaste trenden inom gastronomi är hållbar matlagning –   det räcker inte längre att maten är ekologisk och närproducerad. Begreppet hållbar matlagning handlar om att utnyttja säsongen, att använda lokala/regionala livsmedel istället för att importera mat, minska matsvinnet och att äta mindre kött. När Paul lagar mat utgår han alltid från de grönsaker och rotfrukter som är i säsong i trädgården – det utgör basen i en måltid. Därefter tillkommer kött och fisk som alltså kan ses mer som ett tillbehör eller smaksättare. En måltid behöver inte innehålla kött för att man som krögare ska kunna ta betalt, det handlar om proportioner och hur man använder råvarorna. Det finns också en insikt om att kommunicera direkt med producenten för att utveckla livsmedel efter kundens behov. Paul pratade om svinn och att använda alla delar av en råvara. I sin egen verksamhet köper han nötkött från Wagyudjur (även kallat Kobe-kött) där alla muskler är lika smakrika, allt är som oxfilé och därför är hela djuret också mycket mer värt. Lite som en falukorv, där hela korven smakar likadant, men en dyr falukorv. Och varför importera ris och andra spannmålsprodukter när det växer så mycket i Norden? Här finns potential för produktveckling, exempelvis är pärlkorn ett utmärkt substitut för risottoris.

Vilken passion! Paul var lysande när han beskrev späda grönkålsskott, tomatsafari och frasiga våfflor bakade på virvelmjöl. Vill också passa på att tipsa om Pauls café som öppnar på Järntorget i Göteborg i slutet på November. Caféet vill bidra till ett mer hållbart samhälle och varenda detalj är noga genomtänkt, exempelvis är alla möbler och porslin second hand och golvet är gjort av återvunnet gummi!

STORT tack till Tobias FOTÓN Neselius för dom fina bilderna! Vad skulle vi göra utan dig :-)

TV-kocken checkar in

Den här killen föreläser på Ultuna IDAG klockan 13.00. Helsingborgaren Paul Svensson är en av Sveriges främsta stjärnkockar och är känd från TV-program som Matakuten, Strömsö och Gomorron Sverige. Han kom 5:a i kock-VM (Bocuse d’Or) 2003 och har varit kökschef på Bon Lloc och F12. Idag jobbar han som frilansande kock och föreläsare. Han är även författare till boken “Paul grillar”. Paul gillar enkel och naturlig mat och vurmar för det nordiska köket. Nu när han besöker SLU skulle det vara intressant att höra Paul prata om råvaror och kvalitet samt förhållandet mellan kund och uppfödare/odlare.

Talar gör också Årets agronom Christel Cederberg och Jakob Söderberg från Svensk Mjölk. MISSA INTE! För er som inte kan närvara så är självklart jag där och lyssnar. Kommer på bloggen snart…

/Frida

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...